文：Sam Wong

每一类行业都会滋生出些狂热分子，以有限的视角来看，我们是一群追着美食满世界转的粉丝，这一站，是迪拜，Black Box Culinary Challenge，臆想中如潘多拉魔盒般勾人魂魄的黑匣子烹饪挑战赛。

越过印度洋北部的阿拉伯海上空，飞机逐渐降低高度，舷窗外闪现出点点灯光，好像半江渔火，那是波斯湾海上采油平台在作业。飞机调头，一片亮光“棋盘”出现了，目的地迪拜。黄金、石油、跑车，充满诱惑的沙漠城市总让人无比期待。
迪拜今天的奢华，简直可以用奇迹来形容，全球最高的“迪拜塔”，124层的观景台， 200亿打造世界最大的迪拜塔购物中心；全球最大的主题公园Dubailand。无边无际的沙漠边际之中，绿洲顽强地展现开来，环海的一片繁华之地，恍若有拉斯维加斯的影子。

选个好地方举办比赛的意义不亚于选个好地方开家餐厅，澳洲肉类黑匣子烹饪挑战赛（The Meat&Livestock Australia Black Box Culinary Challenge）的组织者深谙此理。得益于其名字的神秘性，这项始于1996年的赛事，已经在22个国家举办了60多场比赛。不长的历史中，黑匣子挑战赛就积累了足够的人气，而独特的比赛规则又增强了其趣味性。到目前为止，澳洲肉类及畜牧业协会（MLA）黑匣子烹饪大赛已经名副其实地成为了全球性的大赛，各国年轻的参赛厨师们在黑匣子烹饪大赛上一展他们的烹饪技艺和才智。

三项国际赛事都在此次世界厨师联合会年会期间举办。 世界大厨挑战赛、世界青年厨师锦标赛、澳洲肉类黑匣子烹饪挑战赛。黑匣子大赛显然更具有挑战与刺激性，直引得人无心贪恋迪拜美景，一头扎入迪拜国际会议会展中心最豪华的Sheik Rashid 大厅，三个阶段，三天完成。

如果你还不明白为什么比赛叫“黑匣子”，那么第一天，就能长见识了，黑匣子烹饪大赛使用的道具的的确确是一只黑色的匣子，不过那只是它的外表，其实它是一个罩着黑口袋的约1／4立方米左右的保温箱。内里置放主办者预先准备的原料，保密功夫如同电影原始拷贝，谁也无法提前准备。

宴会大厅的黑色穹顶之下，比赛开锣。齐刷刷的白色厨师服方阵，黑白对比之强烈，一如比赛的激烈博弈。各参赛队的领队开挑选属于自己的黑匣子，俏皮的西方领队像孩子一样在各个黑匣子上摸来摸去，似乎想看透里面究竟装了什么。其实这并不重要，比赛赞助商的性质已经决定了原材料的范围，澳洲肉类及畜牧业协会（MLA）举办比赛的目的是向世界餐饮行业展示高品质澳洲牛羊肉以及其他高品质烹饪原材料的用法的多样性，总不会弄点什么鱼翅燕窝来难为厨师们吧。

终于领到属于自己的黑匣子，参赛队就开始根据“黑匣子”里面提供的原材料解签了，分秒必争的1小时，每队必须编写出一套参赛作品菜单，包括一道头盘冷菜、一道汤、一道热菜、一道甜食。事后我看过香港代表队的菜单，也难为他们在一个小时内，面对陌生的原料，起酥、清炖、分子、混合，十八般武艺都用上了。

好了，第一天赛程告一段落，各队回房间苦冥想，正式比赛在第二天开场，每支队伍都会被“关”在一件小房间里，所有房子对着观众的一面都是玻璃，观众可以往你瞄几眼。但是有位赛场监督在一旁观察，不许内外有任何的信息交流，即使是一个眼色，也在被禁之列。为了体现公平性，比赛评委分别由6名外籍名厨和专家组成，本国评委不参加自己国家代表队的评分。六位资历颇丰的专家通过对造型、口味、烹饪技艺、原料选择、创意性、整洁度等方面的评判打分后，最终判定名次。
黑匣子大赛的时尚性让它赢得了“厨艺界的奥斯卡”的美称，年轻的厨师潇洒倜傥，每次在不同的国家和文化下，更是让它特点鲜明，来迪拜的的队伍都是事先经历了两年时间预选赛，才争取到了参加最终竞赛的地位。这次中国大陆区代表为北京金融街威斯汀大酒店。

原本是西方人自留地的西餐，在黑匣子挑战赛中被颠覆，本次比赛的前四名都是亚洲队伍，韩国第一、新加坡第二、斯里兰卡第三、香港第四，亚洲人的勤奋与天赋得到了世界的尊重。这也正是黑匣子迷人之处。

在第三天的庆功晚宴上，我们终于品尝到了厨师们的作品，这也是比赛的一部分。每支队伍要用他们制定的菜单服务20位客人，且所有的制作和装盘修饰程序需在用餐者面前完成，这是一场生动而壮观的烹调盛宴。但是你并不知道你会吃到哪个队伍的菜，完全要看老天的脸色了，我们这组品尝到的是——科威特式西餐。      

文：李拿铁

每当我抱着自己日益肥硕的肚子，心头便升起无限悲哀。减肥书教导我要多吃蔬菜少吃肉，或者减少摄入碳水化合物，但这样去做时，肚子里便生出许多无理的抗议，意志总在最后一刻崩溃。风卷残云过后，照例陷入深深的懊悔。但懊悔是无法解决问题的，所以总要有些思索，究竟是一种什么力量促使我去吃？或者说，促使我去吃那些好吃的、但被科学证明是不健康的东西？我想，这一切都需从头说起，从人类祖先的餐桌说起。

与大多数动物相比，人类具有相当奇怪的饮食要求，譬如我们的祖先不吃草，因为他们没有进化出消化纤维素、木质素这些长链碳水化合物的机能，也不能对付在成熟植物组织中的鞣酸和一些普通化学品，所以除了吃肉，人类一开始并没有其它选择。这绝对不是冷笑话，想一想爱斯基摩人吧，他们也是近些年才有机会吃上蔬菜水果和粮食的。

但一味吃肉是需要付出代价的，有时候这意味着忍饥挨饿，更多时候则意味着丧失生命。但在没有发现替代品之前，人类无法放弃食用肉类，因为人体自身不能制造维生素C，也无法像大多数哺乳动物那样自行合成氨基酸，人体需要大量的蛋白质以保证热量供应，只有肉食，可以快速满足人类延续生命的需求。

不幸终于到来，大型动物的灭绝断了人的食物来源，尽管猎人很努力，但能打到的猎物越来越少，人类必须要找一些替代品作为没有肉吃的补充。我甚至可以幻想到，某年某月的某一天，一个部落的智人蹲在一起抱着脑袋集中想同一个问题：今天该吃点儿什么好呢？在大家陷入沉思的那一刻，胆大的女性智人开始食用采摘回来用作观赏或是玩具的用途的鲜艳水果，这有些像我们在四百年前尝试吃辣椒的场景，在更早一些的欧洲，他们也是这样犹豫着学会吃番茄的。

咬过一口水果之后，母系氏族的社会结构基本上就算奠定了。一方面由于猎物少得越来越难以维系生活，一方面，女性的好奇心让她们发现了更多的可以食用的种子、嫩叶、幼芽、块根等淀粉类食物，这极大地丰富了人类的物质生活，满足了人类对营养的需求，因此，也改变了人类的行为模式。猎人放下武器从事动物的驯化和养殖工作，摇身一变成了养殖户，狗在这个时期被驯化，成为人类最早驯化的动物，并且，一开始它就是用来被食用的。女人开始制作脱水食品，以应付寒冷冬季里没有食物的局面。人类的生活方式因食物结构的变化被彻底改变，由此，将要进入一个崭新的时期——农业社会。

祖先们发现，被火烧过或是被水淹过的土地总能长出适合食用的鲜嫩多汁的植物，但一两年后，这些植物就进入了成熟期，土地回复原状，长满了无法下口的木头。于是人类开始学习使用火来烧荒，这种创造性的方式奠定了中国农业的根基，并一代一代传递到今天，延续了大约上万年的时光，今后也将延续下去。

肉食的难以获得使人类必须从植物中获取必须的养分，这也是南美人为什么在公元9千年左右便学会种植辣椒的缘故——辣椒中含有大量维生素C，食用它可以解决人体无法制造维生素C的问题。老话儿讲“吃什么补什么”，大概就是从这里来的。今天人类所食用的物种，其实从一开始就安排好了，惟一需要的，是用上万年时光等待人类去发现。

在全新的农业社会里，人类学习主动培育一些比较容易生长、略有滋味的植物用来食用，这是人类历史上最重大的一步，由此发展出另一个古老的职业——农民。栽培、驯化、耕作，农业社会里，越来越多的食物不断出现并变得较为固定，人们的餐桌上增加了猪肉和鸡肉，十字花科的白菜被人工培育出来，变成一种与野生蔬菜相比更为珍贵的食材，通常是蒸煮着食用，因为那时候人类还没有发明炒菜呢。这一时期，被食用最多的是一种叫做锦葵的植物，今天，这种植物可以在公共花园或是绿化带里看到，它是棉花的近亲，曾经是中国早期历史中人们食用的主要蔬菜品种。水稻这个现在看来是主要的粮食在当时仅仅是少量种植，小麦和大麦在当时也属于边缘食品，蜜蜂大约在这个时期被驯化，人类的食物的需求开始变得多样化起来，真正形成了杂食气质。上述种种，是公元前4千年左右我们人类餐桌上的景象。

公元前两千年的商朝的餐桌，虽然有“酒池肉林”这个成语做奢华写照，但实际上他们吃得还是很差。粟、稷是最主要的粮食，稻子、小麦和大麦则作为补充，这里面，最顶级的粮食是粟，其它粮食则是穷人或是身份卑微的人的食物。人们依据食物是否容易被烹饪成熟以及烹饪成熟后的口感为它们分级，这一点是相当奇特的。粟因为可以煮成粥、可以被做成蓬松柔软的蒸团而获此殊荣，但稻米和小麦因为食材的初加工技术还未出现和烹饪技术的缺失而变得不易食用与不好吃，只能落选顶级食材之列。

我一度对“酒池肉林”充满幻想，但后来发现“酒池”不过是用粟米发酵而成的醪糟汤，“肉林”也仅仅是悬挂通风保存的坚硬肉干，便对古人的奢华生活充满同情。食用这些肉干，如果没有一副坚强有力的牙齿与一个动力十足的胃，无论如何都会带来牙冠缺损与消化不良的风险。

商朝的饮食形态为今天的中餐奠定出“饭菜二元制”的理论基础。这一时期，食物开始分成了“饭”与“菜”这两种形态，这也是古中国文明从未中断过的历史鉴证，是有别于世界上其它国家食物观的中餐特色。在商朝，饭的典型形态呈一种黏稠的粥状，它是通过煮或加水蒸而制成的；菜则是烤肉或是一些用植物做成的羹。我们可以想象用手工脱壳的稻子与小麦被蒸煮之后的滋味，它们和我们今天餐桌上的米面绝对不是一种东西，可惜很多人连麦子都没有亲手摸过，大概也不会理解古人的感受。但不能否认的是，商朝科学技术的结晶——青铜器极大的提高了生产力，所以才会有“饭菜二元制”这种世界文明成果的出现。

最后还要提及一下“炖”这种技术，它也是在青铜食器的基础上在商朝时期形成的，因为青铜可以比陶器煮的更久嘛，连续几天几夜都没关系，所以我猜测高汤也是商朝厨师的专利。为什么要这么说呢？商朝初年的宰相伊尹就做得一手好饭菜，后来因为一道“伊尹玉液”的汤羹受到商王的赏识，因此给予了一个宰相的职务。可见，男人会做一手好饭菜在古代曾经是走向仕途的捷径。即使是在现代，除去中国之外，男人做一手好菜也是可以跻身于社会名流与时尚先生或艺术大师之列的。中国因为会做饭菜的女人太多，所以男人除了去做厨师以外，基本上就没有什么别的出路了。（待续）

文：谢忠道

“我们吃的东西从来没有这么好过，物质从来没有如此丰盛过，我们从来没有这么健康，这么长寿过。我们想要的都有了。”——国际鹊巢公司PDG Peter Brabeck。

这句话是世界最大的国际食品集团鹊巢公司总裁说的。从一个宏观的角度，他说得没错，我们想要的确实都有了。然而，真的是这样吗？

去任何一家超市，在任何季节，你都会发现来自世界各地的水果：美国的樱桃蜜李、日本的苹果雪梨、法国的奇异果、泰国的榴莲山竹……许多时候广告上特别标示：产地直送，空运进口！撇开进口水果不谈，十几二十年前也不像今天可以有如此多的奶酪红酒橄榄油巧克力饼干的选择。

全球化的魔力虽然非常惊人，我们这个时代确实有着前所未有的丰盛物质，前所未有的美味享受。然而，这份幸福却不是毫无近忧远虑的快乐，很多隐藏的现象是过去我们不曾思考的，或是不曾顾虑过的效应开始产生了，这些不安，让我们思考这种过度丰盛的物质是否只是一种假象。

随着全球暖化温室效应的热门话题，法国最近几本著作探讨消费、经济与污染的连锁关系，引起一阵讨论，有些结论甚至让人背脊发冷。其中对于用在运输食品的交通耗费上的分析探索，颇令人深思。《责任购物》一书用一份简单的运输工具比较，以巴黎为运输终点，罗列出不同产地运送蔬果肉品鱼鲜等食物至巴黎所产生的二氧化碳排放量。一公斤四季豆从南部普罗旺斯（800公里）、西班牙安达鲁西亚（1600公里）以货车陆运到巴黎的排放量分别是64g/kg和128g/kg，而从肯亚（6000公里）空运的高达3948g/kg。一公斤的樱桃从罗亚尔河谷（500公里）、西班牙加泰隆尼亚（1000公里）以货车陆运到巴黎的排放量分别是67g/kg和134g/kg，从南美智利（16000公里）空运来的排放量是1052 g/kg。一公斤的鱼货以货车陆运，从法国西边布列塔尼（500公里）、北非摩洛哥（2000公里）到巴黎的排放量分别是80g/kg和320g/kg，从非洲赛内加尔（4000公里）以陆海联运的排放量则只有83g/kg。一公斤的橘子从安达鲁西亚、摩洛哥货车陆运到巴黎分别是80g/kg和100g/kg，从南非（13000公里）以船运和火车联运的排放量则只有9g/kg。（资料来源WWF France）
从这份比较来看，船运和火车陆运是最环保，空运则是排放最多二氧化碳，最污染环境的。综合整体地说，船运每公斤货品每公里平均排放15–30g二氧化碳，货车陆运是200–450g，空运是500– 1600g。如果运输设备是冷藏冷冻的方式，其排放量更高。

该书作者之一的E·Laville说：从非洲迦纳空运进口一公斤菠萝要排放大约五公斤的二氧化碳！如果船运的话，则仅约50g的排放量。另一份瑞士的研究报告也指出，从中美洲运送到欧洲的香瓜，空运所排放的二氧化碳是船运的十七倍。

其中脆弱娇贵的东西，如郁金香、兰花、玫瑰等花品，只能空运，尤被环保人士诟病。每天载运数以亿万计花朵的货运航空从荷兰、南非、泰国、哥伦比亚、肯亚的乡间包运装载交错飞行，五大洲四大洋来回穿梭，直到阁下的桌上，酒店的大厅，但是所释放在无人管制的纯净蓝天大海上的污染，难以估计。

过去三十多年来，全世界的陆地海上天空交织穿梭各种运输交通，随着全球化运作，各地货品买卖交流更为频繁，为求多样化，为求更鲜美快速，为满足好奇与情趣，二氧化碳的排量也逐日暴增。这些来自天涯海角的赏心悦目和可口美味背后喷出的大量黑烟废气，已经到了不容忽视的程度了。《模范消费，恶劣公民》一书的作者说：“廉价能源政策是造成运输成本降低的元凶，但消费者也是这个过度耗费能源，产生污染废气的共犯之一。”

有没有必要为了能在圣诞节吃到几粒草莓，或是万圣节吃到樱桃等非季节性的产品，而增加能源的耗费，环境的负担？有时某些数据简直匪夷所思，比如1999年法国出口了35亿吨牛奶，同一年却也进口了16亿吨！经济利益的黑手当然操纵了大部分的进出口机制，但是以这个牛奶为例，有无更好的消费模式让进出口重迭的部分可以抵销均衡，省去这16亿吨的运输以及所带来的污染？今日的消费意识是否该加入环保理念，食品生产运输所造成的污染信息是否该更透明化了？这是这几本著作提出的思考。

我不知道我们的政府是否有类似的相关研究或报告，但无论台湾或大陆都是全球二氧化碳排放量的劣等生（全球人均排放量排名前几名），从加入WTO后进口产品的突增（纽澳美的牛羊肉），宅急便服务的普及化，空中航线的更便捷，加上气候炎热，冷藏冷冻的空运模式是相当常见等情形看，法国的研究或许无法等同于中国现状，但是也该可以给我们启发。

当然，消费者很难从市场上挑选食品时知道该项食物是空运还是船运到他家附近超市的，食品运送是全球化里非常微小的一个环节，经济地理因素几乎决定经济产品的运送模式，却不该抹煞其它议题讨论的可能。

不是一个小小的报告就可以彻底改变既有的消费模式，何况中间牵涉到庞大的经济商业机制与获利，想靠这样的警告就改变固有便利的消费行为几乎是天方夜谭。环保不是只有有机，需要全面性的，拉大过去未来时间的大思维。

最近孤星旅游指南Lonely Planet也在书中提醒旅游者，尽量使用火车做为旅行的交通工具就是响应这种环保思维。污染的代价是长期性的，看不见的，无法立即表现在市场价格上，却是后代子孙要长久背负的。改变也是，法国能源问题顾问Jean-Marc Jancovici在费加洛报上说出自己的看法：过去的经济行为只以成本获利考虑，没有将人道因素环境耗损计算进来。如果我们不从现在开始慢慢改变这种思维的话，就等着几年后爆炸性灾难发生的风险吧。而他认为，即使现在开始改变我们现有的生产消费模式，至少也要一整个世代的时间。

这份报告并非要给吃进口水果产品的人强加罪恶感或是道德压力，或是牺牲享受异国食物带来的多元生活的乐趣，但确实给予我们反思每日盘中食物的 另一个角度。比如当台湾美味的橙子盛产无人购买时，我们却大啖着远处运送而来质量中庸的进口柳橙，这里面是否有某种脱离常轨的消费逻辑了？这几本书的作者在结论时呼吁：重新调整市场机制，找回季节性的消费习惯和地区性的产品消费，是最好的解决之道。

环保意识不是只有有机，降低污染也不是只有自备购物袋，环保思维应该是全面的，即使在最微小的动作里。

每天我们都可以看到很多骑摩托车的人，在夜市小摊便利商店车站前，为了买杯奶茶煎包面线报纸等人，懒得将车子熄火，购买东西的两三分钟内任由摩托车废气排放，这些没有任何用途意义的废气污染空气，耗费能源，只因我们不愿意做一个简单的熄火重新启动的动作。几亿几千百万位摩托车骑士有几个做到这一点？而每辆少几分几秒的废气排放，几百万辆加起来是不是很可观了。

每天都给心情，加糖

——甜点生活 Lindsay

意大利电影巨匠费里尼（Federico Fellini）有一部经典电影《甜蜜生活》（La Dolce Vita）。在意大利文中，Dolci是甜点，Vita指生活。甜点生活（Dolci & Vita）灵感就是源自这部电影。

来自台湾的Lindsay曾经在美国和日本留学，那段时间，她认识了来自不同国家的朋友。深深被日本人对甜点精益求精的精神，和西方人千里迢迢开两个小时车去品尝喜欢的食物的生活态度所吸引，她来到深圳开设了自己的西饼店——甜点生活。
“Life is sweet!”对Lindsay来说，生活中最重要的就是爱，而甜蜜的西点，能让人感觉到幸福和爱。比如店中卖得很好的那一款“一见钟情”，草莓慕斯的甜美中，隐隐有柠檬的和芝士的酸味，诠释的就是初恋的味道。

《餐饮世界》：您相信甜点能带给人幸福的感觉吗？
Lindsay：是的。其实我们的身体是需要糖分的，吃一点甜点可以降低疲劳与焦虑。但我认为甜点更能给心灵带来满足感，甜点可带给人视觉与味觉的飨宴，感受到欧洲浪漫风情与休闲乐趣，传达心灵的幸福感。不论是给自己忙碌工作的喘息与犒赏，或是给关心的人一个惊喜与祝福，都是非常幸福甜蜜的滋味！
《餐饮世界》：有一个现象，女性似乎比男性更加喜欢甜点，您怎么看待这种现象？
Lindsay：可能是女性更追求美，更喜欢浪漫的原因吧。不过我曾经遇到一对客人，男孩不断告诉女友哪一款甜点是由什么材料做的，口感如何。其实他不是专业人士，但是他是真心热爱甜点。

《餐饮世界》：您个人有偏好哪一款甜点吗？
Lindsay：真的很难选择，因为所有的甜点我都很喜欢。我相信，生命万物的起源与存在的意义是爱，每一款甜点，都凝聚了师傅的心思在里面，放进了爱，只要有爱，生活就变得甜蜜。

《餐饮世界》：有人说，甜品如人生，您对此有什么想法？
Lindsay：比如我们做的一款红酒蛋糕，我很喜欢那种成熟内敛的感觉，红酒的颜色是活的，在光线下似乎在呼吸着，能让人感受到生命的变化。

《餐饮世界》：能和我们分享您与“甜点生活”的故事吗？
Lindsay：“甜点生活”其实是一个小型的地球村，是我和来自意大利、法国、日本等国家的朋友一起开的。在这里我总是收获很多浪漫和感动，比如有一次，有个女孩来定了一个14寸的蛋糕，与她的美国男友共度除夕，她花了两个小时的时间和我讨论蛋糕上的细节，当他们手牵着手来取蛋糕的时候，我也在一起分享着他们的幸福和甜蜜。

五味甜点，美丽人生

——时尚人士 Jil Wu

《餐饮世界》：您最喜欢那一味甜品？
Jil Wu：我爱巧克力，因它有着繁复的苦味，需要人文的思考与错杂的手续，才能收纳起那苦味的刺激，升华为“初念苦口，转念又成为甜口”的幸福感。入口之后，具有起承转合的口味，就是我心里极爱的完美甜点。

《餐饮世界》：能和我们分享您记忆中第一次爱上的甜点吗？
Jil Wu：记忆里的第一口甜品，是5岁的时候吃的草莓糖，日本进口的一种糖果，一颗颗的用糖果纸绑成草莓的样子，结成一把花束，自己一颗含在口里的满满的幸福啊，还可以分享给朋友，这是我与甜点的第一段爱情，有着自己的幸福，还有分享的快乐。从那时起我知道了为什么蛋糕要做6寸，8寸，就是因为除了自己吃，还要分享啊。

《餐饮世界》：有给您留下深刻印象的甜品吗？
Jil Wu：在巴黎的Laduree。一天早晨，我在街上闲晃着享受巴黎自由浪漫的空气，一位法国工人全身尘埃的，跟我一起进入了Laduree，他点了几款甜点并且要求要用干冰包好。这对他来说是花大钱吧，也是工作了一整夜吧，终于到了收工回家的时刻，特地冲进Laduree要带点惊喜回家给他爱的人吧。想到这儿，我心顿时溶化了，是啊，懂得买甜点取悦爱人的男人啊，相比God Father电影里的Al Pacino的男人味，很man但不懂怎么让自己的爱人快乐。这位在巴黎懂得买巧克力的工人，比三星主厨带给我更强烈的印象。

《餐饮世界》：有您认为甜点和生活有什么相通之处？
Jil Wu：美妙的甜点，可以唤醒大脑里所有甜美交织的酸甜苦辣记忆。从对甜点的喜好还可以观察出人的性格。例如纽约人很爱吃cup cake与甜甜圈，自己一个不用分享，纽约都会性格是独立且自主的。

《餐饮世界》：您认为哪一款甜点最能代表您的人生或者您对人生的理解？
Jil Wu：任何一款甜点无法代表我全面的人生，但是甜点绝对可以美化我们的人生，或者令我们想起往事的回忆。用那千百种香料、酒精、蛋奶、水果巧妙的排列组合之后，再用各种组合烧烤烘培成不同的口感，很绝妙的，非常可能吃一口西班牙布丁能让我想起来自贵州的外婆。电影里演的，搅拌巧克力时滴入一滴泪能让吃的人流泪，是有点夸张，但不可否认的，主厨的心思，的确能影响吃的人的感受。

美味与美丽同行

  ——访米施洛营养护康中心营养师Peony

《餐饮世界》：有人说，吃甜品能让人感觉幸福，您怎么看待这种说法？
Peony：主要是Andorphin（脑内啡）在起作用。食用甜品能刺激这种物质的分泌。而从心理角度来说，人们吃到自己喜欢的东西会感到满足。

《餐饮世界》：对于又怕胖又喜欢吃甜点的女生，您有什么建议？
Peony：首先要注意控制份量，我会建议同朋友分享，这样又开心又可以吃得少一些。同时相比之下，中式糖水没有西点热量那么高。其实，只要注意运动，适当享用甜品也无妨。

《餐饮世界》：请推荐一款美容养颜的甜品吧。
Peony：我会推荐雪耳，因为雪耳含有胶原蛋白，可以保持皮肤弹性。可以做木瓜雪耳糖水，也可以用雪耳煲汤。如果用代糖代替传统的冰糖，就更好了。

《餐饮世界》：能向我们透露减压饮食秘籍吗？
Peony：营养素很重要，复合碳水化合物可以增加血清素，保持情绪平衡。喜欢中式风格的的可以尝试番薯糖水，而西点中的面包，或者加入南瓜的甜点也有这种功效。同时，抗氧化的营养素，如水果，也有减压的效果。

《餐饮世界》：有没有私房甜点和我们的读者分享？
Peony：有一味西红柿加甘笋汁有养颜的效果。这道果汁只需用半碗西红柿汁、半碗甘笋汁，加上冰和水，一起放入搅拌机就可以了。西红柿含有茄红素，配合甘笋的胡萝卜素，可以延缓衰老。喜欢的话可以加一点糖，但是我就建议不加糖，水果本身就已经足够美味。

适当摄入甜食能感到快乐

——访资深营养师辛杰

《餐饮世界》：有人说，吃甜品能让人感到幸福，您有什么看法？
辛杰：甜食对于许多人来说，是一种味觉的诱惑。 大多数人最喜欢的味道是甜味，最无法抗拒的食品是甜品。尤其是儿童和女人，甜品里甜甜的味道能够让人产生快乐的感觉，这种快乐的感觉实际上是在大脑内部产生的，脑部的神经系统会积极地将愉快添加到这种感觉上，从而产生一种“喜欢”的反应。研究显示，在脑部伏隔的一个负责食欲的大块区域内，存在着一个“快感点”。所以吃甜品会有一种快乐和幸福的感觉。

《餐饮世界》：除一日三餐外，不同人群需甜品的分量各是多少？
辛杰：因为甜品里主要成分就是糖类，人体需要甜品的分量其实就是需要糖类的分量，而糖的主要功能是供给能量，同时糖也是构成神经与细胞的主要成分。成人平均每日每公斤体重需糖6克；婴幼儿一岁以内为12克/天，两岁以上为10克/天；儿童、青少年的份量是10—30克/天；而老年人比成年人减少一半，糖尿病患者尽量避免进食纯糖食物。

《餐饮世界》：怕胖的女生，适合吃哪些甜品？
辛杰：可以吃草莓、香蕉、菠萝、蜜瓜等一些水果，也可以用酸奶加蜂蜜代替冰淇凌。还有甜品中银耳莲子羹也是不错的选择。

《餐饮世界》：高血压的人，想吃甜品，有何甜品推荐呢？
辛杰：高血压患者体重正常的情况下可适量吃一些糕点类的甜品，但是肥胖的患者尽量不要吃。可以用水果来代替，如：葡萄、橘子、苹果，核桃、香蕉、西瓜、梨子、桃子。

《餐饮世界》：不甜的“甜品”，也能提供幸福感吗？
辛杰：一般来说，不甜的“甜品”不能提供幸福感，因为甜品产生的幸福感主要是甜甜的味道刺激大脑产生的，没有甜甜的味道就不能刺激大脑神经的“快乐点”。不过，我认为本身有幸福感的人，吃苦味的东西，照样还是有幸福的感觉。

《餐饮世界》：对于餐后甜品，您个人是怎样看待的呢？
辛杰：饭后马上吃甜品，易导致体重超重和肥胖现象的发生。把很甜的食品当成饭后甜品，其中的有机酸会与其他食物中的矿物质结合，影响身体消化吸收。 不过一般要在饭后半小时到一小时后再吃好处会多一些。

《餐饮世界》：建议摄取甜品原则是什么呢？
辛杰：原则就是什么都可以吃，但需适可而止。甜品吃点尝尝味道可以，吃多了就会出问题。一句话满足口感就可以了。

甜点关怀

编辑/ 郑秋静

有人说，甜点如人生。柠檬慕斯的酸，黑巧克力的苦，奶油蛋糕的甜，蛋挞的咸香……每一种甜点都有自己的味道，自己的故事。

即使是一款甜点，也包含了不同的味道。提拉米苏在意大利语里，有“带我走”的意思，据说这是一款充满爱的甜点，然而她的味道却不是单调的甜，因为有了可可粉，略略有一点点不着边际的苦涩。德国著名的黑森林蛋糕，融合了樱桃的酸、奶油的甜、巧克力的苦、樱桃酒的醇香，仿如人生五味。就算简单如一碗民间的龟苓膏，也是苦中带甘，甘中有甜。

好的甜品，不应甜得直白，因为有了酸甜苦辣的曲折，那甜才更加动人。在充满酸甜苦辣的生活中，即使只是尝一小块巧克力，也能感觉到幸福。甜点的关怀，不是甜得发腻，而是蕴含了，人生真味。

那些，甜点的故事

——浓情巧克力&蓝莓之夜

文：薇安

记得笔者曾经问过美学大师叶锦添一个问题：“人世间有没有又美又快乐的东西。”他说：“有的，冰淇淋。”

我总是认定甜点是上帝为人类的幸福而创造的东西。快乐的时候，我们与朋友在哈根达斯吃一款普普通通的雪糕，甜入心头。悲伤的时候，品一客巧克力，想起《阿甘正传》里的那句名言：“生活就像一盒巧克力，你永远不知道你会得到什么。”而当甜蜜与苦涩在舌尖交融的那刻，心中开始释然，最美的甜，原来隐藏于酸涩苦辣之中。

痴爱甜品的我，喜欢甜点背后的故事。记得那部经典的法国电影《浓情巧克力》（Chocolat），穿鲜红斗篷的女人带着女儿和精致的巧克力，来到了保守的小镇上，给人们的生活带来了翻天覆地的变化。多年夫妻间已麻木的激情一夜间被点燃，清晨妻子推开窗户，笑容清新灿烂，完全不复昨日的疲惫；胆小的老鳏夫鼓起勇气，追求暗恋多年的寡妇；被家庭暴力折磨的主妇变得独立勇敢……连刚愎自用以严格的清教徒主义统治小镇的镇长大人，也最终露出通情达理的微笑。再古板的人心，都可以被巧克力那种讨好的热情溶解，再压抑的感情，也会在暧昧的热烈着的巧克力面前崩溃，所以世界变成了女主角想要的样子，幸福快乐。

导演说：“对我而言，《浓情巧克力》是个很有趣的寓言故事，包含着诱惑以及对生命中美好事物的肯定。” 留着八字胡的独裁镇长，整天板着脸，用清规戒律捍卫镇上的道德，担心人们被欲望迷惑。当全镇都向甜蜜迷人的巧克力投降后，他在半夜里绝望地捣毁了巧克力店，不料却被偶然溅到嘴唇上的巧克力碎屑的滋味迷醉，扔下手中凶器，沉浸在巧克力的包围里。最后，全镇的人欢歌起舞，封闭守旧的小镇变成了欢乐之城。这样的情节，则让这部电影具有了童话式的神奇和温馨。这部温情的电影，最适合就是一边撕开一块巧克力，窝在沙发上，慢慢品味。

如果说《浓情巧克力》是激烈的甜蜜，那么前段时间风靡一时的《蓝莓之夜》（My Blueberry Nights）就带了忧郁，比起巧克力，蓝莓派的甜少了一分直指人心的力量，多了淡淡的酸涩和温婉。没人选择蓝莓派，并不是蓝莓派不好，不过大多数人的口味都一成不变，都市人忙忙碌碌，哪有时间想一想今天换什么口味的快餐。在电影院的黑暗中，只看见屏幕上正在雪白牛奶中迅速融化的蓝莓蛋糕，恍悟这又是另一种人生。

伊丽莎白爱吃店里没人点的蓝莓蛋糕，在某一晚决定离开纽约，穿越美国到处看看。在旅途上认识了明明深爱却困囿彼此的分居夫妇，还有豪爽爱赌却鲜回家看望父亲的少女，每到一个地方她就给蛋糕店老板杰瑞米一张明信片，而后来，她回到那家店，那个男人还是等在那里，给她一客蓝莓蛋糕。青春带着蓝莓的酸涩，总是需要太多的辗转反复，看过风景无数，才能确认自己心中要的是什么。而爱情的甜蜜，甜得小心翼翼，若有若无，需要反复品味，只是当走过很多地方，回到原地，点上一客熟悉的甜点时，才会发现那甜的真谛和安慰。

给生活来一客，美和创意

——“糕饼界毕加索” Pierre Herme

被誉为“糕饼界的毕加索”的甜点大师Pierre Herme，其实是个胖胖的法国男人。但是他创作的甜点，却似乎都与浪漫有关。

美食家谢忠道在《比流浪有味，比幸福更甜》一书中介绍过“宛若少女酥胸”的杏仁小圆饼（macaron），是Pierre Herme的经典之作，令一众饕餮如痴如醉。软硬适中、新鲜香甜，如少女般清新甜美，再加上的酥脆可口不能等候，这款美食，也被喻为“最性感的小圆饼”。

而另一款代表之作Ispahan有着姣好完美体态，这款宛如玫瑰花瓣的杏仁饼干，上面涂有荔枝酱、覆盆子酱。杏仁的醇厚，荔枝的鲜美，覆盆子的酸甜，配合饼干的松脆，还有什么比这款甜点，更能传达浪漫的情感。坊间评价，Pierre制作的甜品精致如珠宝，可以说，Pierre Herme先生就是甜点界的珠宝师。总是有痴心的法国男子在店前排着长队，心心念念，给心爱的女子买这款美味的玫瑰，有香气的珠宝，然后匆匆驱车离去，生怕时间久了，Ispahan会在路上“凋谢”。

凉粉人生，苦味后的甘甜

——糖朝Daisy

Daisy Hung是一个对糖水有情意结的温婉女子。十七年前，当Daisy刚在跑马地开第一间糖朝时，有一位老伯当头棒批评她的糖水不好吃，从此Daisy发奋图强，自己研究好吃的糖水。

糖朝的糖水，沿袭香港人吃甜品保健及滋润身体的传统，也暗暗契合着，现代女子对糖水养颜的追求。现在糖朝已在香港、台湾和日本开设分店，逐渐实现着Daisy的初衷——“引领糖水潮流”。谈起当年创业的酸甜苦辣，这位温婉的女子，只是流转着一个云淡风轻的微笑，感谢每一段经历。

“有时人生如凉粉，并不是经常甜蜜的，但吃了以后有甘味，如人生，这叫经历。”

《餐饮世界》：您个人有偏好的甜品吗？能否和我们分享您和这款糖水的故事？
Daisy Hung：豆腐花，我从小每天都要吃一碗豆腐花。有时候挑豆腐花的人那天没来，我就哭一整天嚷着要吃；有时候他来迟了，我迫不及待马上吃，结果烫得嘴巴红肿。这些记忆还好像是昨天的事。豆腐花是我个人的情意结，但总是讨厌人家舀好给我，后来我从保冷酒桶取得灵感，特制细小木桶，设计了一款原木桶山水豆腐花，享受美食的时候也可以娱乐。

《餐饮世界》：如果用一样甜品来形容自己或是自己对人生的感受，那会是什么？
Daisy Hung：我想是凉粉吧，它其貌不扬，但对身体很有益。就像我，我一直自认不突出，但与我相处后也可与我交朋友。有时人生如凉粉，并不是经常甜蜜的，但吃了以后有甘味，这叫经历。

《餐饮世界》：您认为甜品和生活有什么相同之处？
Daisy Hung：甜品就像标点符号中的句号。吃完一顿饭，如果没有吃甜品，那顿饭就好像不够完美。很多人都知道吃糖水有滋润养颜的功效，但这是要长久地吃，有恒心地吃，不像西医打针就见效。就像生活要细水长流，慢慢享受才叫生活。

《餐饮世界》：有人说甜品能让人感觉幸福，您同意这种说法吗？
Daisy Hung：对我来说，甜的东西就是幸福，这是很个人的感觉，就像西方人吃巧克力，据说这可令人有恋爱的感觉。而在中国，甜品是每家每户每晚饭后大家围着桌子吃母亲做的甜汤，虽然她不一定做得好吃，但就是说不出的窝心。

text/ 翟羽嘉

金堡与郭文秀法国菜的亚洲精彩演绎

来自新加坡的大厨郭文秀（Justin Quek），是亚洲顶尖高级法国菜大厨之一。如今，他也如同许多新加坡大厨和餐饮集团般，进军中国餐饮界，驻扎在上海。在上海最著名的时尚胜地新天地，他主理了三间风格迥异的餐厅——主打法国现代美食的梧桐（Le Platane）、休闲轻食的丰泉（Fountain）、新派淮扬菜的湖庭（Villa du Lac）。

郭文秀曾在多间法国顶级餐厅工作过，他熟捻的厨艺技巧，加上与生俱来的亚洲品味及触觉，令他烹饪的法国菜地道而与众不同。在1992年重返新加坡后，他在法国驻新加坡大使馆任总厨。由于他法国菜做得太地道了，法国大使甚至要亲自步入厨房，来确认他真的是个新加坡人。他也常常被人们誉为李光耀御厨，那时因为他连续多年为李光耀主理生日宴会，比尔盖兹和江泽民主席也曾是他的客人。

他于1994年在新加坡创立了著名的Les Amis餐厅，被评为全球50家最好的餐厅之一。之后他卖掉了Les Amis的股份，走出新加坡，到台湾寻求新的发展，创立了被台湾美食者视为台湾最佳法国餐厅的La Petite Cuisine。 如今，他又把自己的出色的法国菜带到了上海，改造了新天地的老洋房，开办了梧桐餐厅。

郭文秀认为，新式法国菜，是clean与classic的结合。他说，如同所谓新式料理的信念，就是尊重食材最天然、新鲜的原味，料理的手法简单，在调味与油量的部分也酌量，将那样的风味更完整的呈现，和传统的法国菜相比，它更清淡一些，味道更隽永，让人吃不腻。当他在烹调食物时，非常注重保留食材的原味。一些调味的运用他都以较轻、较淡的方式来突显食材的鲜美，透过较少的调理来呈现美食的原汁原味，但在过程中，他同时遵守一个原则，在不断创新的同时，不能忘记传统的口味。

精通法国菜的他，也开始挑战中餐领域，担当湖庭餐厅的餐饮顾问，将西餐特有的摆盘美学和食材搭配等理念带入淮扬菜。但同时，他百分之百的尊重湖庭的美食，因为他认为，淮扬菜里蕴含了中餐精粹。

在上海准备大施拳脚的郭文秀，非常热爱这个城市，用他的话来说，这个城市充满了让人感动的细节。当他生活在上海这个城市中，走访了城中其它餐厅，慢慢意识到这里有着不可估量的发展潜力。这不仅是身为亚洲名厨的敏感度，他坚信，中国始终具有不可撼动的地位。

说起新加坡的餐饮业，他颇有说道的资格。他说，近几年新加坡旅游局，和许多饭店和餐厅合作，想以美食作为观光主轴，并创造出新亚洲料理，而其涵盖范围不是只有亚洲是包含全世界，新加坡将美食精致化，每年旅游局都会透过一般民众、游客对每个饭店、餐厅作评鉴，让为美食努力的人能受到肯定。这样的作法，值得中国借鉴。

新加坡世界名厨峰会一年一度的味蕾盛宴

每年，新加坡都会邀请来自世界各地的名厨、酒商及美食家到新加坡参与“世界名厨峰会”（World Gourmet Summit），活动不仅是来自全球厨艺精英大展身手的场合，顾名思义更是一场顶级的珍馐佳馔感官盛宴，将享受美食提升成一种独特的生活方式与时尚品味。

迄今已有12年历史的新加坡“世界名厨峰会”，有别于往年都是以男主厨为主，今年破天荒以女主厨来打头阵。全球闻名的Anne-Sophie Pic大厨，是继1968年之后法国首位获得米其林三星的女性主厨，其位于法国里昂的米其林三星Pic餐厅，为家传百年餐厅，曾经失去一颗星，但却在Anne-Sophie接手努力重整后再度夺回米其林三星的荣耀，可说是现代公主复仇记的翻版。今年Anne-Sophie担任“世界名厨峰会”的主厨，率领一众娘子军为美食爱好者们展现她们独有的女性纤细创意菜色，Anne-Sophie协同米其林一星主厨Antonella Ricci以及意大利当地著名的电视女主厨带来令人屏息以待的绝妙美食。
除了Anne-Sophie Pic，还有众多世界餐饮界的名人参与了这次盛世。来自法国的松露专家 Pierre Jean Pebeyre，跟大家介绍讲解松露的气味及特性，让人们一窥顶级食材背后的秘诀；世界著名糕点大师Pierre Hermé也带来顶级甜点，喜爱甜点的美食爱好者想必早已对其久仰大名，他在巴黎及东京的分店已成为当地热门景点；身兼知名饮酒作家及品酒师的Serena Sutcliffe是美酒权威，为美酒爱好者带来一系列精彩的美酒品尝讲座。

“2008世界名厨峰会”邀请到新加坡本地21家餐厅共同举办活动。如今，“世界名厨峰会”已成为美食爱好者之间的国际盛事，其中每五名参加者就有一名为外国旅客。因为“世界名厨峰会”不仅只是美食嘉年华，更提供了美食背后动人的故事、食材丰富的知识、主厨厨艺精髓的示范及让美食爱好者深入学习品味的机会。

新加坡丰富的多元文化造就了新加坡美食的精华，在新加坡不仅可以吃到地道的新加坡、华人、印度、马来小吃之外，还可享受到充满创意的来自世界各地的新式精致料理，这是全球美食爱好者心目中不可或缺的美食之都，“世界名厨峰会”是不可缺席的饕餮之旅。

“2008世界名厨峰会”邀请到来自法国、比利时、澳洲、意大利、日本等地15位米其林大厨为美食爱好者展示难得一见的顶级美食烹饪艺术。这不仅仅是一场美食的盛宴，更是一次世界的美食互动。让亚洲品尝到世界顶级的味道，让世界了解亚洲的美味。探访几位参与此次盛事的世界名厨，听听他们对世界名厨峰会的感受。

Marco Sacco擅于意大利菜式

《餐饮世界》：您对亚洲美食和新加坡美食有怎样的看法？
亚洲美食让人非常向往，它有非常深厚的根源，对于美味有着悠远的传统和文化，烹饪技法与其他地区的美食截然不同。在新加坡，我领略到了非常动感的美食，丰富多样。新加坡汇集了众多顶尖餐厅，世界主要的美食流派在这里都有所发展。

《餐饮世界》：您为何会接受2008年世界名厨峰会的邀请？
以前，我都是从杂志上认识亚洲，我和家人曾来亚洲旅游，去过泰国和越南好多次。2008的世界名厨峰会，给我有机会认识亚洲厨艺界专业的一面，并更深入的认识亚洲。

《餐饮世界》：在2008世界名厨峰会上，您向亚洲客人呈现了怎样的美食？
我从我的代表菜式中精选了22道呈现给亚洲的客人们。我希望呈现出意大利Piemontese地区的传统美食，例如美味的Bettelmatt芝士，还有鳗鱼和乳猪，对亚洲客人来说是一些新鲜的尝试。我同时也努力在我的食物中呈现出我对亚洲的视觉印象。

《餐饮世界》：您在2008世界名厨峰会的收获是什么？
在这次世界名厨峰会中，我开阔了眼界，体验到亚洲的高速发展。我觉得我仿佛回到了童年时代，回到了那个经济爆炸的年代父亲的厨房里，那时，生活和工作是每天的愉悦。同时，我珍惜我的经历，那是对“专业”的敬重。

《餐饮世界》：您有计划来亚洲发展您的厨艺事业吗？
我多年的餐饮从业经验都融入了我的餐厅中。一个好的团队让我有了更多发展的空间。对于亚洲，我非常的有兴趣，尤其是新加坡，是餐厅发展的好地方。

George Calombaris擅于现代希腊菜式

《餐饮世界》：您对亚洲美食和新加坡美食有怎样的看法？
新加坡美食让人兴奋。它让我想起了墨尔本，仿佛一个文化大熔炉，当地的文化、宗教和民族的影响都融合在美食里了。

《餐饮世界》：您为何会接受2008年世界名厨峰会的邀请？
我常从澳洲地区的厨师的口中听到关于世界名厨峰会的赞誉，当接到邀请时几乎是不假思索就接受了。

text/ 翟羽嘉

不知从何时开始，新加坡的美食力量，在亚洲矗立起来。恍惚间，在中国的厨艺界中，数位来自新加坡的大厨崭露头角，他们在传统厨艺的精髓中融入了创新的血液。时听闻，众多国际美食名厨，在新加坡聚集一堂，展现他们各自的高超厨艺。更不知从何时开始，新加坡摇身一变，成为了亚洲又一个美食中心。

也许，你会说，尝不清新加坡的味道是什么？但是每一种，都让人深深回味，东南亚热情的叻沙，法国浪漫的鹅肝，中华温情暖意的鲍翅，日式清爽的鱼生……在新加坡你都能品尝到。地道之余，还有许许多多新加坡独有的味道在其中。

新加坡，总是这样的一种姿态，位于亚洲的中心，怀着一颗海纳的心，吸收来自世界的美好。他们不是拿来主义，而是将其融入自己的血液，衍生出属于新加坡的美食。

黄浦会与梁子庚融合现代与传统

说到最昂贵的中餐厅，叱咤京沪的黄浦会定会入选，《福布斯》杂志就曾将黄浦会评为全球最贵的餐厅之一。虽说，在黄浦会吃一顿饭花费不小，但还是有众多饕餮客愿意花大价钱去黄浦会品尝美食。那是因为，在黄浦会，你不但能品尝到中餐中的新锐创意，还能感受到现代与中国传统的交融火花。两家黄浦会餐厅，一家座落于外滩三号五楼，另一家座落于北京金融大街的四合院，前者是极负盛誉的现代上海菜餐厅，后者是创意京派菜的先锋领袖。黄浦会的创办人梁子庚大厨是黄浦会餐饮概念的创意来源，更是黄浦会融合精神的最佳代表。

梁子庚出生在香港，而后随家人移民到了新加坡。他自13岁起在家族开设的饭馆“新绵和”里当学徒，那里的厨房就此成为了他烹饪培训的第一所学堂。和其他大多数只想尽快熟悉精通某项烹饪技巧的中国厨师不同，得益于“学堂”所传授的最为传统的中餐烹饪技艺，他扎实地掌握了中式料理的四项基石—— 点心制作、烧腊、掌锅和刀工。正是凭借他对传统烹饪技艺的多方位理解，使其在开创新现代中式菜肴的过程中驾轻就熟。

怀着对于中国传统美食的热情，梁子庚每年都会游历中国不同的城市和地区，学习当地的菜肴、文化和人文传统。他的职业也促使他走访世界各地，得以吸取其他饮食文化的精华。他这种融合了现代概念的中国美食也因此赢得了他在亚洲厨艺界的美誉。他坚信，一名厨师只有透彻理解了一道菜的最基本要素，以及各种原料能够衍生出来的多种变化，才有资格去对这道菜进行重新演绎。他说：“我所做的，以黄浦会为例，就是让传统中国菜的外观和出盘更加精致的同时，将从世界各地引进的新原料融入到其中。我所烹饪的一些菜肴看似另类，运用了诸如鹅肝或松露等非本土原料，但骨子里却依旧是非常中国化的，因为这些菜所依据的初始菜谱以及所运用的烹饪方式彻彻底底地来源于中国。”

虽然现在将事业扎根在中国，但是梁子庚对新加坡还是怀有浓厚的感情。说起新加坡成为亚洲美食之都的趋势，他颇有分析的说，是因为新加坡国民多元种族的关系，在饮食文化上较丰富多彩，形成了大部分人对于不同种族的饮食文化的强大兼容性。再加上国民教育水平与经济收入水平也较高，所以更加有利于新加坡人吸纳海内外不同国家的餐饮特点，从而造就今天一个美食之都的环境氛围。

对话梁子庚

《餐饮世界》：为何会决定来中国开拓您的餐饮事业？
梁子庚：中国在过去20年的快速经济发展中塑造了一个有无限潜力的庞大市场机遇。在我个人看来，是在亚洲国家里面一个有巨大前景的市场。

《餐饮世界》：在中国的发展，是否顺利？有什么特别因素会对您的工作产生影响？
梁子庚：活到老，学到老。在任何地方都不可能一帆风顺，但在国内，学会了适当的适应中国的国情和以不同于国外的方式去处理某些事情。

《餐饮世界》：从新加坡到中国，您是否对您的厨艺理念进行一些调整，来配合中国客人的需求？
梁子庚：那是必然需要的。那么多年以来，我所旅居过的城市，从夏威夷、文莱、新加坡、泗水、雅加达、香港、吉隆波、泰国到中国，每个地方的口味和饮食习惯都有一定的差异。就算是中国不同的南北城市，口味上也必须做出调整配合。

《餐饮世界》：您在中国工作多年后，有没有什么收获？
梁子庚：我个人觉得在中国获益良多。学习了很多和国外市场非常不一样的处事待人方式和交了一些朋友。

《餐饮世界》：新加坡的中餐与中国的中餐，有什么相似或差异？
梁子庚：笼统来讲，新加坡中餐在口味上融入了更多东南亚风味以适应当地人。从原材料选择上，当地也因为成熟的入口食品消费环境而比较多选择。

《餐饮世界》：如今，有许多新加坡的大厨和餐饮集团在中国发展。您认为这是怎样的一个趋势？对中国餐饮界的影响是怎样的？您是否经常与他们交流？
梁子庚：中国市场目前百花齐放，新加坡大厨或餐饮集团只不过是很小的一部分而已。整体来讲，海外主要大城市的中餐市场由于发展的比较早（例如香港，新加坡等），所以在某些方面条件的确比国内成熟。多了海外元素的加入，我觉得会对于餐饮界整体来讲有一个正面的推动与促进交流的机会。我个人由于在业内时间也比较长了，对于来自海外的餐饮界人士还是积累了一定的社交圈子的，基本上来访的朋友还是挺多的。

《餐饮世界》：对于中国餐饮业的发展，您有怎样的展望？有怎样的担忧？您觉得有什么地方可以向新加坡学习借鉴的？
梁子庚：像我前面所讲，中国餐饮市场巨大并有无限潜力，我个人觉得“未来会更好”。但就从中餐行业来讲，整体还有待不断提高素质与教育水平。我个人觉得，就整体市场而言，新加坡厨师的专业态度还是非常可取的。

《餐饮世界》：黄浦会呈现的美食概念是怎样的？是否有融入一些新加坡的文化？
梁子庚：北京和上海黄浦会呈现的分别是“新上海菜”和“新北京菜”。在这里面反而并没有太多的新加坡元素。

《餐饮世界》：黄浦会的一系列餐厅的概念都融合了现代时尚与传统中国的韵味，您觉得传统和创新之间的关系应该是怎样的？
梁子庚：互相尊重，相互学习与交流，提取传统与当代的精华。

《餐饮世界》：北京即将举办奥运，您认为对于中国的餐饮业是否会带来一些影响？而北京黄浦会在北京奥运举办期间是否会配合开展一些特别的活动？
梁子庚：目前北京市场上很多业者正在如火如荼的赶上奥运会开业，我们基本上在那段期间也已全线爆满，我期待着这个历史时刻的到来。

同乐与梁兆基新派中餐从这里开始

同乐餐饮集团是新加坡最大的餐饮集团，在20多年的经营中，同乐在亚洲引领了“新式中餐”的风尚。在中国，同乐在北京和上海开拓了自己的餐厅“寒室”和“锦庐”，将这股来自新加坡的“新式中餐”清流引入中国。同乐集团厨务总监，来自新加坡的大厨梁兆基，如一位音乐指挥大师，协奏出了同乐美食这异彩纷呈的宏美乐章。

梁兆基出生于马来西亚，他的启蒙师傅是他的父亲——马来西亚赫赫有名的“鲨鱼翅王”。也许是在父亲的言传身教下，梁兆基子承父业开始了他的厨艺生涯。他曾多次获得“最佳亚洲厨师大奖”、世界美食峰会“年度最杰出厨师奖”等奖项，是新加坡航空公司“国际烹饪顾问团”顾问之一。同时，他还在新加坡主持各种“明星厨师”电视节目，被众多新加坡人所熟知。

在梁兆基眼里，新加坡是一个奇怪的地方，这里虽然物产不丰富，但却什么食材都能买得到，应有尽有。这里的食客口味多样，马来人、华人、印度人、西方人……汇合成为“新加坡的味道”。有人评价新加坡的食客口味挑剔，那时因为他们从小就在各种美食文化中成长。梁兆基也曾经招待过许多世界政要，但对于他来说，克林顿、伊丽莎白女王，并不比普通食客更重要。

说起“寒室”和“锦庐”，早已成为人们心目中品尝“新派中餐”的不二去处。梁兆基是中餐改革的先行者，他将新加坡的国际视野带入了中餐的发展中。早在18年前，他就开始在新加坡推行中餐分餐制。虽然推行的初期非常不易，但随着他的坚持不懈，不断推广，如今越来越多的人接受这种文明的饮食方式了。谈到如今流行的菜系融合，梁兆基也有自己的看法。不同菜系中不同材料的融合，打破了菜系的壁垒，增加了创造的可能性。中餐点心总让人感觉有点过时，他会把西式的点心的理念融入中式的餐饮中，创造出时尚的新式点心。

作为一个厨师，梁兆基更看重的是个人修养。“一个人在厨房里做菜，你并不知道他是不是完全按照卫生标准行事，所以这时，厨师的自律就是他的个人修养。”梁兆基说。而对于做中餐，他认为最重要的是基本功。他觉得中餐与西餐的不同之处在于，西餐讲究标准，中餐却总是模棱两可，“盐，一茶匙”，很难判断到底是多少。所以每个人做中餐都有自己的特色，同样的原料经过不同的人做出来也是不一样的。中餐是需要基本功的，就是要知晓一定的烹饪手法和一般的搭配原则，只有这样才能更好地制作中餐。所以他觉得学习烹饪，首先要喜欢做，有一定的基本功，除此无他，当然，做任何事情都是这样的。

对话梁兆基

《餐饮世界》：同乐集团为何会决定来中国开拓同乐的餐饮事业？
梁兆基：我们希望赶上中国经济迅猛发展的浪潮，为餐饮事业的发展营造商机。我们集团的宗旨是不断进取，我们当然不希望错失中国经济发展飞跃的宝贵时机。

《餐饮世界》：同乐集团在中国的发展，是否顺利？
梁兆基：我们的餐厅在中国颇受欢迎。我们所推出的现代中餐非常独特，因此我们也相信这些菜式能够满足现在客人们挑剔的口味。

《餐饮世界》：从新加坡到中国，您是否对您的厨艺理念进行一些调整，来配合中国客人的需求？
梁兆基：我们当然有做出调整，但只是对某部分进行了调整。我们的菜式普遍能迎合中国人的口味，因此我们大概只须调整30%来满足当地人的口味。

《餐饮世界》：多次来中国后，您有没有什么收获？
梁兆基：我发现在中国有很多有创意的好餐厅，它们给我带来了很多灵感，我会将这些灵感结合到我们餐厅菜肴的创作上。

《餐饮世界》：如今，有许多新加坡的大厨和餐饮集团在中国发展。您认为这是怎样的一个趋势？对中国餐饮界的影响是怎样的？您是否经常与他们交流？
梁兆基：中国就像一块强力的吸铁石，吸引了许多国际名厨和餐饮集团到中国来发展他们的餐饮事业。我们与国际和本地同行的进一步交流，令中国的餐饮界充满生机，也为厨师带来无尽的灵感和创意的源泉。

《餐饮世界》：新加坡如今被人们公认为亚洲的美食之都，您觉得新加坡的餐饮文化有怎样的特点？是如何打造出如今的成果？
梁兆基：新加坡是一个经济开放的城市，我们欢迎世界各地的同行到这里来开餐馆。我们的餐饮行业以生气与活力而闻名于世，而且大家都非常乐于尝试新概念。甚至有些人还认为只要在新加坡能取得成功的设想，也能在中国取得成功。

《餐饮世界》：新加坡的中餐与中国的中餐，有什么相似或差异？
梁兆基：新加坡是中西交汇的国度，是创新与传统相结合的平台，新加坡的餐饮业至少从20年前就开始在菜式中融入创新。新加坡的中国菜历史悠久，在很早之前就深受台湾和香港的影响。现在，我们也开拓在中国大陆的市场，所以大陆的菜式也不断影响着新加坡的中国菜。正因为这些来自各地的影响，使得中国菜在新加坡变得越来越精彩，同时也让我们拥有了现在独特的新加坡式的中国菜。

《餐饮世界》：对于中国餐饮业的发展，您有怎样的展望？有怎样的担忧？您觉得有什么地方可以向新加坡学习借鉴的？
梁兆基：总的来说，中国的餐饮业正朝着有利的方向发展。现在越来越多的人开始重视食物的安全、质量和餐厅服务，并且对它们的要求也越来越高。新加坡和中国的经营者互相之间有很多借鉴学习的地方，当中国在学习外国的同时，外国也同样向中国取经，这样的思想交流有利于各自的进步。

《餐饮世界》：同乐集团呈现的美食概念是怎样的？是否有融入一些新加坡的文化？
梁兆基：同乐有很多美食概念，像传统美食、素食主义和现代中餐，这些都已经在新加坡得到发展。在现代中餐中，食材的运用和烹调的方法可以不同，例如日式的、西式的，但是烹调出来的口味绝对是十足的中国菜。

《餐饮世界》：同乐集团的一系列餐厅的概念都非常有中国传统韵味，您对中国文化的见解是如何的？您觉得传统和创新之间的关系应该是怎样的？
梁兆基：我的父亲是一位传统的粤菜厨师，他以烹调鱼翅出名。我在他的引导下开始了我的烹饪生涯，并且从他身上学习了许多传统中餐的烹调方法。在同乐工作也给了我很好的学习机会，和我一起工作的团队的师傅都有很好的传统中餐背景，他们对传统菜式都有深刻的理解，我也在这样的环境里潜移默化。现在我们之所以能在现代中餐中取得成功，是因为我们意识到很重要的一点，就是任何现代概念都必须以传统为基础。在开始改革和创新菜式之前，我们需要对传统中餐有深入的了解。每一位优秀的现代中餐厨师必须有很深的传统中餐功底。

《餐饮世界》：北京即将举办奥运，您认为对于中国的餐饮业是否会带来一些影响？而同乐集团在北京奥运举办期间是否会配合开展一些特别的活动？
梁兆基：这是当然的。我们已经成为北京奥运的指定餐厅之一。

特产走世界

说到澳门小吃，也许没去过澳门的人们也能随口说上几个。葡式蛋挞，外壳烤得酥脆，内里的蛋馅香滑，代表的店铺安德鲁和玛嘉烈店主原是两夫妻，而分手后却不约而同的将葡挞香传遍了澳门，演绎了一场葡挞的传奇。猪扒包是澳门特有的小吃，人说最好吃的猪扒包是南大利来，北金马轮，前者位于偏南的氹仔，后者位于偏北的新马路，两家猪扒包的美味不相伯仲，各有追捧者。黄枝记等一系列手打竹升面的传承者，向世人展现着广东传统制面的魅力，再配上独有的虾子来拌面，鲜香爽口。吃小吃，就要到最正宗的店铺，想要吃遍澳门的小吃，还真需要花些时间，花些脚力才能吃遍。现在有很多游客，制订线路，特地去澳门寻找小吃品尝。

text/ 翟羽嘉、郑秋静  

伊莎贝拉站在澳门昏暗的街头，带着无限的憧憬，寻找着爱与温暖。过去的澳门，浮华而颓废，但是却从不缺乏勇气和希望。2007年，澳门从人们逐渐模糊的视线中再次走出。一系列华丽而精彩的展现，让澳门重新回到了国际舞台上。这里，虽只是一个弹丸之地，无法用自身资源和人力作为发展的支撑。但是，勤奋努力的澳门人懂得通过娱乐业和旅游业成为自己前进的支柱。澳门的这些变化，并不是突然的转变，而是澳门人背后默默不断的循循推进。开放，带来外面世界的鲜活力量；开拓，带来传统与现代和谐的融合。

食，是澳门人每日生活的必需，也是澳门文化不可或缺的部分。澳门的发展也融入在澳门绝妙美食的一次次进步中。你品尝到的每一口美味，都来自于澳门源源不断的生命力，来源于澳门人前进的脚步。

迎进来

星际、永利、皇冠、新葡京、美高梅，随着一系列顶级酒店的开幕，为澳门引进了世界的美食源泉，迎来了各地的特色美食。澳门人的餐桌，不再是单一的广东菜和葡国菜。从日本菜到法国大餐，从中餐明星大厨到米其林三星厨师，这里汇集成一场国际的美食盛宴。澳门，本就是一个多元文化碰撞的城市，如今，又凝聚了如此众多的餐饮新鲜血液，实在让人期待澳门的餐桌上会有一些怎样的惊艳。

皇冠酒店，顶级美食也亲民

皇冠酒店的环境，可以说是澳门最典雅悠闲的，而这里也同时汇集了世界各地的顶级风味美食。总以为星级酒店中的美食应是天价，然而皇冠酒店的美食竟然相当亲民，每到周末，有很多澳门人专门驱车来到酒店，或者一家人休闲地饮早茶，或者和爱人共进浪漫晚餐，澳门人总是那么懂得享受生活。

帝影楼，当中餐遇到西式食材

在澳门吃中餐？似乎已经没有任何惊奇。在中餐中引进西式食材？在Fusion盛行的今天，似乎也没有什么特别。但是如果选用经典西式食材，配合中国传统道家养生哲学，那么，这里就有些许惊喜的火花出现了。
西班牙Iberico黑毛猪，西方美食爱好者一听到这个名词，马上就联想到美味而昂贵的伊比利生火腿。但是帝影楼的谭师傅却用这种经典得似乎只有一种烹饪选择的食材搭配中餐的海蜇，Iberico黑毛猪变身成为了粤式的叉烧，这道中西合璧的美食新奇却不失美味。

吉良，味觉悠游日本

“我选择来到这里，是因为这里能够让我很自由地选用顶级的食材去创造美食，我想把最美味的顶级日本料理带给我的客人。”
吉良的师傅加贺田浩来自日本，曾在京都学习怀石料理的他最重视的就是食材，日本菜成本很高，对成本的控制和对美味的追求之间的矛盾令他十分苦恼。而现在，能够每日都从日本购入新鲜食材，并以亲民的价格推荐给自己的客人，加贺感到很满足。
在吉良日本庭园式的户外区域享受美食，时光似乎都流逝得缓慢起来。澳门的情侣有时会专程过来，点一客杂锦甜蜜盒，一起分享，水果、草饼、抹茶雪糕、还有师傅独创的豆腐芝士蛋糕，置身澳门，却似乎已经甜蜜地携手共游日本。

MGM GRAND，美味时尚混搭

宝雅座，经典法餐：翻开由Michelin 星级名厨 Philippe Marc设计的菜单，喜欢创新菜式的饕餮可能会有些许失落，那些耳熟能详的菜名，都是最经典不过的菜式。但是若是还没有对正统法国菜审美疲劳，这里将是享受地道法国美食的最好去处。
品尝法国菜一定不能错过法国生蚝，这种食物在法国人心目中实在是有独特的地位。端上来占据在桌子中央的海鲜拼盘气势十足，1只龙虾，4个大虾，6个青口和法国铜蚝……就连酱汁也有多种选择，喜欢原味的可以只加上一点柠檬汁，传统一点可以用醋带出海鲜的鲜味，而配搭经典的蛋黄酱也是很道地的吃法。几乎只是一个拼盘，就已经尝试了法国菜的不同味道。

金殿堂，创意中菜：金殿堂中餐厅的顾问厨师周中是大有来头，他将“传统菜新材料”的概念带到金殿堂，颠覆出一场味觉革命。其中一道吊烧鹅肝金钱鸡十分有趣。金钱鸡这种传统粤式小点，以前都是采用肉眼和鸡肝来烹制，香口但稍嫌油腻，对于讲求健康清淡的现代人来讲就不是十分相宜。周师傅烹制的这味改良版金钱鸡用鹅肝代替了鸡肝，更加香浓。而把肥腻的肉眼换成猪颈肉，不仅更加精瘦，而且口感都爽脆结实。鹅肝在西餐中是一种神圣的食材，厨师一般都不会太过创新烹调或煮得Over以免暴殄天物。但是中餐版的鹅肝口感比较粉，少了平时的滑腻，却也别有一番风味，甚至可能更加贴合中国人的口味呢。

威尼斯人度假村，各国美食的集散地各国美食的集散地

与其说威尼斯人是一间奢华酒店，或者将她定义为一个成年人的迪斯尼乐园更加恰当，在大运河购物中心购物，观看特色街头表演，乘坐贡多拉船来一个浪漫之旅……也许因为威尼斯人将澳门的娱乐精神贯彻得实在彻底，就连那里的美食也都富有娱乐气息。

以西餐为主的峰景餐厅在香港被誉为求婚成功率最高的餐厅，来到澳门，还是将“food as entertainment”的理念带了过来。餐厅设有多个“美食剧院”般的开放式厨房，可以观赏到厨师们的厨艺表演，十分有趣。

喜欢日本菜，伦敦时尚优闲的现代日本餐厅ROKA会是一个有趣的选择。ROKA由名厨Rainer Becker及Waney家族携手创办，不同于常见的日式刺身、寿司及天妇罗，ROKA专注于令人耳目一新的炉端烧。其实，ROKA一名中的“RO”取自日文中的“炉端烧”，意即与亲朋好友共享精致美食及饮品之处；而“KA”则代表迎宾的熊熊炉火。一边品尝一边观看厨师表演，不知不觉盘子就空了。

在这个各国美食的集散地，还有来自美国的蓝蛙餐厅，传统的小岛葡国菜，专为VIP开放的御匾会，为穆斯林24小时提供 Halal美食的3猴子餐厅……置身澳门，味蕾却能轻松环游世界。

文：Sam Wong

“雅座”“单间”“包厢”向来是流传甚久的中国式饮食文化。古时，小店内但凡跑堂的伙计高喊一声“好咧，三位客官，楼上包厢请！”掌柜心里就舒坦起来：又来一桌能花钱的主儿！选择包厢的，无非是图个清静免扰，而且往往与宴请联系在一起，中国人一请客就讲究排场二字，这钱就少花不得。所以，怪不得掌柜的心里有如小鹿撞般欢喜着。

好好的餐厅为什么偏要去包厢呢？如今的宴请如果定不到包厢，甚至会被人认为是没本事。这点倒和以前法国贵族们看戏的排场一样，最好的包厢是留给皇帝的，然后按照身份往两边排。爵位越低的就越靠近舞台，视角也最小。

我想这点区别只是说到了表象，餐厅中的一个小细节可能一般不太被人注意。国外餐厅绝少有包厢概念，大厅内的客人还多喜欢坐在靠门的地方。虽然说经常有人出出进进，但是他们喜欢观察别人，看是什么人到这家餐厅来就餐，是不是有将来的生意伙伴或者是名人。

在纽约，很多餐厅靠做这样的实力午餐（Power Lunch）来招揽生意。所谓“实力午餐”就是吸引富豪、精英每天固定到自己的餐厅用餐，其实有些类似“食堂”的概念。共餐对象不仅有生意上的伙伴，也有竞争对手。他们边吃边谈，同时密切关注还有谁在那里用餐，和谁在一起。吃什么并不重要，餐桌上的话题和餐桌上的人才是最重要的。饮食也成了“看”与“被看”的秀，这与社交派对禀性相同。“被看”者享受明星般的关注，“看”者沾到了与名人在同一处就餐的平等满足感，老板则乐呵呵地落袋为安。

中国人就餐则喜欢往餐厅的深处钻，最好是一个角落，要么靠窗，要么靠墙。这说明中国人内敛沉稳的禀性，直到进了包厢，这样他们的心才真正落了地，总算可以吃一顿安稳饭了。避开他人的眼光可以说是很高明的一点：要是做生意，财绝不外露。

其实从上面可以看出，中外都有包厢概念，但是有一点应该要注意，那就是外国人把包厢概念做大了，其实整个餐厅就是一个大包厢，餐厅根据自己的特点团结一部分人，我们把这个叫成圈子。这样，事情就豁然开朗了。外国人做的是大圈子，而中国人做的是小圈子。

中国人热爱包厢，而且以小包厢为主，是因为中国人做什么事情都是从小圈子出发的。

中国的小圈子也造就了另一个现象，有些时候，一家餐厅中的邻近两个小包厢内各自坐了一批人马，只见两边的门开开关关，有一个人在两间包厢之间走动，最后，两个包厢里的大佬一起走出，和这个人一起干上一杯，握握手，事情就这样解决了。这些人我们就叫人脉，缺了这样的人小圈子是没法活的。

但一次“狭路相逢”或许就会破坏了小圈子稳定的秘密性。同样的二间邻近的包厢，最后客人几乎同时走出，A包厢的主人局长与B包厢的主人副局长就在这样的场合下猝然撞到了一起。结局就是二位正副手再也未踏入此餐厅一步。包厢虽小可是事情并不小，它透露出来的是中国人从骨子里渗透的不安全感和不信任感。

其实外国人也并非人人都是奔放自如地，包厢这种玩意也深得一部分人喜爱。一日，外国人也习惯地迈入包厢，并不怯场，小幽默与插科打诨样样拿手，众人笑得前仰后合，可见，入乡随俗、国际化这样的词眼在当下的潮流社会是要谨记的。